Em ‘Downton Abbey’, Beware the Fish Mousse

LONDRES - Soufflés estavam no cardápio de Downton Abbey , e Lisa Heathcote estava em uma barraca em um estacionamento ventoso, fazendo um após o outro em dois fornos improvisados.

Às vezes, eles caíam antes de o diretor estar pronto para filmar, às vezes caíam no meio de uma tomada, contou a Sra. Heathcote, que é a Sra. Patmore, Daisy e o resto da equipe de cozinha de Downton Abbey transformados em uma pessoa prática responsável por toda a comida no set. As pessoas da continuidade estavam pirando. Havia fileiras de suflês quebrados, novos continuamente saindo do forno. Foi um pesadelo! Como qualquer fã de Downton que antecipa febrilmente o final da 5ª temporada no domingo, sabe, isso é muita comida. Desde a cena inicial do primeiro episódio, quando a família Crawley ouve sobre o naufrágio do Titanic durante o café da manhã - anunciando assim um novo herdeiro para Downton e várias temporadas de intriga romântica - até os infindáveis ​​jantares, chás, almoços (não o almoço, por favor !) e banquetes cerimoniais que marcam os ritmos regulares da vida familiar aristocrática, poucas séries de televisão mostram mais pessoas comendo com mais frequência.

Eles também não estão brincando. Para o café da manhã, pode haver ovos, salsichas, bacon, rins, prato indiano (um prato de arroz e peixe defumado) e torradas. O almoço seria de pelo menos dois pratos; o chá incluiria bolo e sanduíches; a refeição noturna consistia em pelo menos três pratos, terminando com um pequeno salgado (como ameixas enroladas em bacon), ou até sete pratos, se houvesse convidados.

A Sra. Heathcote é estilista de comida em Downton desde o primeiro episódio. Tivemos não ideia do que seria, ela contou na cozinha de sua casa aqui, perto das quadras de tênis de Wimbledon. Um amigo mandou um e-mail dizendo: ‘Mantenha fevereiro aberto, tenho um pequeno e agradável drama de época chegando’.

Imagem

Uma cena da cozinha com Lesley Nicol.Crédito...Nick Briggs / Carnival Film & Television Limited para a obra-prima

Aquele pequeno drama de época, sobre uma família aristocrática inglesa nas primeiras décadas do século 20, agora dominou o mundo e, como tudo o mais que entra na produção da série, a comida e como ela é preparada e servida , é precisamente planejado e monitorado quanto à veracidade histórica.

Em seus primeiros 50 anos, a Sra. Heathcote é loira, enérgica e o que os ingleses podem chamar de alegre. Bebendo café e descrevendo seu trabalho depois de uma semana cansativa de filmagens da próxima sexta temporada (ela jurou segredo, embora tenha surgido que a fabricação de geleia está envolvida), ela disse que seu trabalho era essencialmente facilitar o que Julian Fellowes, o criador de Downton, obrigatório. Ele costuma escrever comida no roteiro, e é sempre preciso, disse ela. Mas há muito que não está escrito que temos que trabalhar em termos de sazonalidade, o que é comido no andar de cima e no andar de baixo, e como ficará visualmente.

A melhor TV de 2021

A televisão este ano ofereceu engenhosidade, humor, desafio e esperança. Aqui estão alguns dos destaques selecionados pelos críticos de TV do The Times:

• • 'Dentro': Escrito e filmado em uma única sala, a comédia especial de Bo Burnham, transmitida pela Netflix, chama a atenção para a vida na Internet em meio a uma pandemia .
  • ‘Dickinson’: O A série Apple TV + é a história da origem de uma super-heroína literária que é muito séria sobre seu assunto, mas não é séria sobre si mesma.
  • 'Sucessão': No drama cruel da HBO sobre uma família de bilionários da mídia, ser rico não é mais como costumava ser .
  • ‘The Underground Railroad’: A adaptação fascinante de Barry Jenkins do romance de Colson Whitehead é fabulística, mas corajosamente real.

A Sra. Heathcote adquiriu conhecimento histórico sobre comida enquanto trabalhava em filmes e séries de televisão ambientados em eras passadas (A Duquesa, Love in a Cold Climate, Outlander). Ela cresceu em Stratford-upon-Avon e formou-se cozinheira na escola Prue Leith em Londres. Sua introdução ao trabalho na tela aconteceu há cerca de 25 anos, quando um amigo produtor pediu-lhe que ajudasse em um comercial.

Tornou-se mais importante tornar a comida de cinema mais autêntica ao longo dos anos, disse ela. Se você olhar para os filmes dos anos 50 e 60, a comida é tão falsa e as pessoas obviamente não estão comendo, disse ela. Agora, estamos todos muito mais atentos aos alimentos e sintonizados, por meio de programas de culinária na televisão, com a aparência e apresentação dos alimentos.

Imagem

Um elemento de um menu apropriado para um período.Crédito...Nick Briggs / Carnival Film & Television Limited para a obra-prima

O trabalho, disse ela, não é tão simples, nem tão glamoroso, como pode parecer.

Você faz parte essencialmente do departamento de arte, explicou ela, e precisa entender quais são os requisitos. Não se trata apenas de deixar a comida bonita. Você tem que se adequar aos requisitos do roteiro, escolher o tipo certo de alimento que seja historicamente preciso e correto para a estação. Tem que ser capaz de ficar parado enquanto a cena é filmada repetidamente, e você tem que ser capaz de fazer grandes quantidades disso, porque se alguém arrancar uma coxa de frango de um frango inteiro, eles farão isso de novo e de novo, e você terá que ter 60 galinhas prontas.

Ela acrescentou que, como em Downton havia serviço de mordomo - a comida é em travessas e em travessas carregadas pelos lacaios a cada lanchonete, que depois se serve por si mesmo - também deveria ser de fácil utilização.

Garantimos que a sala de jantar é o balé que uma sala de jantar sempre foi em uma casa aristocrática, disse Alastair Bruce, o conselheiro histórico da série. Os servos devem oferecer comida em silêncio e sem esforço; você tem que ensinar a cada um desses atores como colocar o garfo ou colher no prato e servir. Cada pessoa na mesa poderia decidir se queria um prato ou não e quanto, mas depois de colocá-lo no prato, você tinha que comê-lo. É assim que essas pessoas foram criadas.

A comida, disse Bruce, não poderia ser excessivamente extravagante ou ornamentada, ou seria muito difícil de ajudar a si mesmo. A regra é que se Violet não pode colocar um garfo e uma colher no prato e se servir, não pode ser na sala de jantar, disse ele, referindo-se a Violet, a condessa viúva de Grantham, que brincava com muita vivacidade por Maggie Smith.

Imagem

Um elemento de um menu apropriado para um período.Crédito...Nick Briggs / Carnival Film & Television Limited para a obra-prima

Tomadas repetidas de uma única cena significam que a Sra. Heathcote deve estar constantemente pronta para refrescar os pratos e substituir a comida que está à temperatura ambiente. Ela disse que por razões de saúde e segurança, a comida servida era geralmente fria, embora ela preparasse o café da manhã no set e comentasse que Hugh Bonneville gosta de linguiça quente. Embora sempre haja comida de verdade na mesa, ela disse que a improvisação ocasionalmente é necessária.

Às vezes, Julian escreve algo no diálogo - 'musse de peixe maravilhosa' - e você precisa dar a eles o que está no roteiro, disse ela. Mas os peixes não podem ficar sentados no set, então eu costumo trapacear com cream cheese e corante. Se for necessário outro prato de peixe, eu faço peitos de frango e os mascarei levemente com um molho. Nós o chamamos de peixe-galinha.

Como algumas cenas mostram refeições sendo preparadas na cozinha de Downton, Heathcote disse que precisava ter cuidado para acertar todos os detalhes. É preciso pegar pássaros com pés e cabeça, bezerros com casco e vegetais que pareçam um pouco ásperos, porque tudo teria saído da propriedade, explicou ela. A carne deve ser amarrada com barbante velho, não o azul que os açougueiros usam agora. Também é muito sobre o visual, então eu tenho que lançar a comida; Estou sempre olhando para as coisas e dizendo: ‘Não, é do formato errado’. As pessoas devem pensar que estou louco.

A série viajou de 1912 a 1924 ao longo de suas cinco temporadas, e Heathcote disse que os diretores de arte tomam o cuidado de tomar nota das mudanças sociais e inovações na cozinha, como batedeiras, geladeiras e pirex. A comida era altamente fetichizada no início, com aqueles extraordinários sorvetes e geléias e comida decorada feita com gelatina, disse ela. À medida que a série avança, vai-se afastando gradativamente disso, mas ainda é bastante complicada, com mousselines e as bordas das placas decoradas.

Lesley Nicol, que interpreta a Sra. Patmore, a cozinheira, disse que, felizmente, como chefe da cozinha, ela passa a maior parte do tempo supervisionando o pessoal mais novo da cozinha. Ela está sempre provando e enfeitando - e gritando, então não tenho que fazer nada muito técnico, disse Nicol. Ela acrescentou que, embora não se considerasse uma grande cozinheira (me faz rir quantas pessoas pensam que eu sou), ela havia aprendido alguns truques. Ontem tive de amassar a massa, disse ela, e Lisa me ensinou como fazer para que ficasse bem.

Então, há massa na 6ª temporada, bem como geleia? A teorização do enredo pode começar.